冷库知识

利用冷库生产红薯粉丝品质更好

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红薯粉条, 又称红薯粉丝、粉皮、薯粉,是传统的名特产品,已有600余年的历史。红薯粉条采用红薯为原料、经先进的设备,传统的工艺精制而成。粉丝冷库是一年四季不受时间限制生产粉丝的专用冷库,经过冷冻后的粉丝色泽透亮,耐煮,韧性好,吃起来软筋香,口感好,粉丝冷库是生产加工粉丝的专用冷库


利用冷库(冷冻库)加工生产红薯粉丝、粉皮的流程及技巧

(一)工艺流程

淀粉原料——打糊(制芡)——和面、抽真空——漏粉、煮粉糊化——冷却——切条、盘粉上杆——冷却(低温老化)——冷冻老化——解冻——干燥(机械风干)——检验——包装、封口、成品入库

(二)设备设施

1、检验设备:检验原料鲜薯、淀粉、成品粉条粉丝、各项品质分析仪器(略)和设施等。

2、净化淀粉成套设备及设施:淀粉溶解池、搅拌机、分离筛、旋流除沙器、碟片分离机、脱水机等。

3、打糊、和面机械:搅拌打糊机、螺旋和面机、真空和面机。螺旋和面机多是由电机带动装有齿爪的搅杆转动进行和面的,有的和面机电机在和面盆的上边,有的电机在和面盆的下边,搅杆穿过盆底在盆间转动,卧式和面机电机则是在一侧,带动平轴上的齿爪或螺旋转动进行和面,和面盆以陶制的和不锈钢制的为好。

4、漏粉机

5、冷却、冷冻、解冻配套设备:包括冷却室、冷库制冷系统

6、粉条干燥设备

7、其它设施

(三)生产步骤

1、制芡糊  芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速黏连起来,使揉好的粉团形成有规则排列组合的骨架,增强筋力,不断条。方法是先取淀粉原料的3.5%~4%制芡,将芡粉放入制芡盆内,加淀粉重0.6倍的热水,温度在 50℃~60℃之间,开启制芡机搅成糊状,使淀粉颗粒完全化开,然后,准备好淀粉重量7倍~8倍的滚开水,一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌,直至完全糊化。
2、合粉揣揉  将制好的芡糊放入揉粉盆内,按操作规程启动搅拌机,加入红薯淀粉原料,当盆内淀粉的含水量在46%~50%时停止加入干淀粉。揉粉机正转或反转揣揉一段时间,人工辅以将挂在粉盆周围的粉料铲至中间。当粉料表面光滑无疙瘩、不黏手,温度达到25℃左右时,用手抓起一团粉料让其自由下流成线,以丝条不粗不细,下流速度不快不慢为最好。
3、真空机抽气泡  将揉好的粉团放入抽真空机内,抽掉粉团里面的气泡,使粉团结构更加紧密,生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩,更加透明和有光泽度。
4、漏丝成型  将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏。开启漏丝机,用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住,待丝条完全均匀时将盆拿开,让丝条落入煮粉锅内。盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉。调整漏丝机粉瓢。粉瓢提高,粉丝细些,粉瓢调低,粉丝粗些,使粉丝直径达到所需要求。同时要注意在添加粉料时保持均匀,粉料不高于粉瓢的边沿,尽量减少漏丝机的振动,这样可以保持粉丝条形匀直,粗细一致。若要生产粉条,则换上不同规格的模板。
5、煮粉糊化  将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度(98℃左右)。水温低,粉丝会在锅里“糊锅”导致断条不能上挂;水太开翻滚,粉丝会满锅漂浮。要经常补充并保持锅内水面一致。当粉丝浮起来时及时拉开。
6、齐粉上架  将锅内粉丝拉出来用自来水冷浴,再投入冷水池中冷浴。水池中水的温度越低越能增加粉丝的弹性。冷浴后的粉丝根据所需长度切断,再放到木棍上上架。亦可把整挂粉丝放在酸浆水中浸10分钟左右,以增加粉丝表面的光洁度。冷凝  将粉丝放入湿度很大的室内阴凉冷凝,冷凝时间12小时以上,只要粉丝表面不硬性、不脱水,阴凉时间相对延长,粉丝品质较好。若室内湿度不够,可在地上泼些冷水增加湿度。
7、冷冻、解冻:

   晾粉处理后的粉丝在冷冻库内进行冷冻老化处理。冷冻库的预设初始温度为4℃,晾粉后的粉丝装入冷冻库后使冷冻库内的温度迅速降低,每降温1℃,保温1小时,直至0℃以下,使冷冻库的温度快速降至-18℃,并保持8-10小时,冷冻是加速粉条老化最有效的措施,是国内外专业厂最常用的化技术,冷冻后的粉条在解冻时,粉条间的冰晶融化,自然散条,起到了很好的疏散作用,因此在粉盘前后不再做疏散剂处理。此外经冷冻的粉条韧性强度增加,透明度高,干燥快,粉条直,易于包装。

冷冻后的粉条从冷库取出来后,将老化好的粉丝进行喷水(淋水)或进入温水槽解冻装置解冻,解冻水温为15-20℃。也可逐杆用水棒锤击粉条,使冰晶破碎,角后双手掂起粉条擞掉冰花,使并条的粉丝全部散开,若气温反差太大,再放入温水中溶去残余冰体,捞出沥水后进行干燥。

8、干燥:
   干燥的方法有两种,一是自然干燥,可在晾晒场干燥粉丝,场地要求地面及周围应避免灰尘飞扬,应防止畜类进入晾晒场;晾晒场设在离铁路、公路、化学工厂较远的地方,通风向阳处,以防止污染对粉丝产生不良的影响。地面用水泥抹平,

目前常用顶风拉绳法晾晒粉条(丝)。即刮南风或北风时,东西方向拉绳,绳子距离地面2米左右,场地上要根据加工量的大小,理上若干的木杆或石条,系上绳子和铁丝,供挂粉条用。等粉丝失水10%左右以后,再用手将大缕劈成小缕。在风力大小适宜的天气中,靠风力能吹开一部分,如若无风,要全靠人工用手劈缕。晒条的管理人员必须勤检查、勤操作,以保证粉丝的质量。晒条还要注意选择好的天气,室外气温在20-25℃,风力3-4级的晴天,是晒粉丝最适宜的天气。如气温低于3℃或超过35℃,不宜晾晒。但由于一年之中这样的天气不多,所以在实际操作中,管理人员必须根据天气的变化灵活掌握。如果风力过大,要将粉丝下端先搭到绳上,半小时以后,再放下晒。如若不然。粉丝将放粗,而且会失掉韧性。如果天气湿度过大,或阴雨连绵,就不要将粉丝搬到室外了。可以先在室内晾条,降低粉丝的温度。晾晒时,每小时翻转一次(即将粉条带粉竿做180度扭转),发现有并条的用手理开,当迎风面含水量18-20%时,把晒粉杆背风面调为迎风面,要理一次粉条(丝),把干湿不均的粉条(丝)翻动一下,把粘连的粉条分离开,使其水分干燥为15%,不能晒得过干,一般八、九成干即可收。如果晒得过干,容易折断,应使粉条柔软而有弹性,晾至粉条含水率达到14%左右打捆。由于晾晒粉条(丝)受大气因素影响较大,因此专业厂应采用粉条风干机流水线,不受天气气候等自然条件影响,达到整年均可生产的目的,也可免受二次环境污染,大大提高了产品卫生标准,加工耗费低能低耗、节约生产成本。


9、包装入库  待粉丝要干未干(含水量在20%左右)时从架上取下,让其自然干燥到含水量为15%时,切断包装,或用压块机压成规格一致的方块形包装。计重后再用包装封口机封好口子,打印生产日期。然后按规定把小包粉丝装入纸箱内,封好口子,即为成品粉丝。



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