为什么肉类食品使用低温冷库储藏？

    为什么肉类食品使用低温冷库储藏？首先我们先来说一说温度与肉类食品的关系：

    对比欧美与我国的饮食结构发现，欧美人更多的选择了牛肉和鸡肉，而我国国民则更多的选择了猪肉，在我国的猪肉销售中，人们又更多的选择了热气肉，认为热气肉比冷鲜肉更新鲜、更优质。2008年的调查研究发现，我国的低温肉制品市场容量仅占肉类制品总产量的10%，但在美国，95%以上的肉品都是通过冷链进行运输销售的，我们不禁要思考，怎样的肉才是更安全、更优质的，我们为什么说温度对肉品有着严重的影响。

        图1中展示的是日本的冷藏设备与食品安全所经历的变迁。1950年的日本，冷藏设备（包括冷库、冷藏柜、冷藏运输设备等）的使用率几乎为0%，同年，国内的食物中毒死亡人数高达332人。而当来到90年代的时候，日本的食品中毒的死亡人数已经降低到个位数，相应的冷藏设备使用率也一直升高，在2005年时，已经接近100%。可以发现，冷藏设备的使用率与食物中毒死亡人数呈现很高的相关性[12]。

        对比我国，2008年，我国仅第三季度食物中毒死亡人数就达到了68人，只相当于日本1960年的水平，相应的，我国的冷藏设备使用率在10%左右，也与当时的日本处于同一水平。可以预测的是，当我们的冷藏设备使用率升高时，我们的食品的安全性是不是也能得到提高呢。

        1、肉品中的有害微生物

        肉制品的安全性与微生物有着密切的关系，可以说，只要微生物在生长，就会对肉食品安全构成威胁。健康的家禽与人一样，具有自身的免疫系统，其内部组织是无菌的。但在屠宰之后，这一道防御体系就被打破了，肌肉组织中所含有的适合微生物生长的丰富营养物质，使得微生物在其中得以大量生长。而之后的加工、运输、贮藏等环节，又使得肉食品与外界的“有菌环境”频繁接触，进一步导致了肉食品被微生物“污染”，所以说，市场上销售的肉食品中都有着微生物的存在。

        肉食品中的有害微生物可分为腐败微生物和病原微生物两大类：

        腐败微生物是指在贮藏过程，可利用肉食品中的营养成分产生特殊腐败臭味，造成肉食品腐败变质的一类微生物。如：大肠菌群、乳酸菌、假单胞菌、热死环丝菌等。是导致肉食品气味、色泽、质地等的变化的主要原因：

        ——大肠菌群是一组与粪便污染有关的细菌，它的高低反应了食品受粪便污染程度的高低，也反映了对人体健康危害性的大小。

        ——乳酸菌能在酶的催化作用下将葡萄糖转化为乳酸，导致食品品质的变坏。

        ——假单胞菌能在5℃的低温下生长，具有很强的产生氨等腐败产物的能力，是冷藏食品腐败的重要原因菌。

        ——热死环丝菌是冷藏温度下引起真空包装肉及肉制品腐败的主要微生物。

       病原微生物顾名思义是指那些会引发食源性疾病的微生物，在猪肉中常见的病原微生物有肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等。

       ——肉毒杆菌产生的A毒素是一种强烈的神经毒素，对人的大脑神经系统有着很严重的影响，容易引起人的头晕、无力、视力模糊等症状。

       ——沙门氏菌感染则容易引发人的急性肠胃炎等疾病。

        ——金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，它能通过降低人体的抵抗力而引发相关疾病，如局部化脓感染、肺炎等，严重的则会引发败血症、脓毒症等全身感染。美国疾病控制中心报告，近年来该菌引起的感染占第二位，由该菌引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大45%。

        ——如果说上述三种菌的致病性是在人们的可控范围内的话，李斯特菌就更是“来势汹汹”了。李斯特菌是冷藏食品中的主要生长菌，主要表现在容易使人的出现败血症、脑膜炎、孕妇流产等，严重者甚至死亡。2008年，加拿大枫叶食品厂由于肉食品被李斯特菌污染，导致了12人死亡，而早在1999年美国食品中毒事件，就因为李斯特菌导致了14人死亡，97人患病，6名妇女流产，可以说，李斯特菌对食品安全的危害已经十分严重。

为什么肉类食品使用低温冷库储藏？

为什么肉类食品使用低温冷库储藏？我们在来了解肉类冷库：

为规范国家储备冻肉储存冷库（以下简称“冷库”）的管理，促进冷库技术和管理水平的提高，指导冷库消除潜在的不良因素，确保国家储备冻肉符合品质卫生安全要求，为适应我国肉类食品产业化发展的新形势和国际市场对肉品安全的新要求，中华人民共和国商务部于2007年1月25日发布了《国家储备冻肉储存冷库资质条件》行业标准（以下简称《冷库资质条件》）。该标准于2007年3月1日起正式实施。

《冷库资质条件》对承担国家储备冻肉储存冷库的环境、设施设备、管理安全、人员及资信做出了具体规定。主要内容如下：

一、冷库应通过ISO9001质量管理体系认证，鼓励建立并实施HACCP体系。冷库应建立有关质量管理文件。

二、冷库的环境要求

（一）冷库周围应有良好的卫生条件，应无产生有害气体、烟雾、粉尘等物质的工业企业、医院及养殖场等场所；应位于交通便利、有较强的中转、装卸、调运能力的地方；用水、用电应满足生产、消防和生活的需要。

（二）冷库地面的整体标高应高于厂区地面的平均标高，排水系统完善通畅；生活区、生产区应严格分开；环境卫生应干净整洁，库区路面应平整无起尘。

三、冷库的设施设备要求

（一）储存冷冻猪肉的冷库，单体库容量应在3000(含3000)吨以上。储存冷冻牛、羊肉的冷库，单体库容量应在500(含500)吨以上；建设应符合GB 50072《冷库设计规范》的要求，并有合法的证明文件。

（二）建筑、设施设备、制冷系统应与库房面积和吞吐能力相适应，所使用的材料应符合食品卫生、环保、消防和安全生产的有关规定；应有防霉、防鼠设施；应配备自动温度显示记录装置；应配备检验和计量器具，并定期校检；库门、电梯门、柱子、墙壁和制冷系统管道等易受碰撞之处，应设有防护装置。
为什么肉类食品使用低温冷库储藏？
四、冷库在管理方面的要求

（一）库内应干净整洁无杂物，无异味；库内的工器具应定期清洁和消毒；有毒有害物品禁止带入库区，清洁使用的洗涤剂、消毒剂等物品专人管理，妥善保存。

（二）入库的冻肉应具有动物产地检疫合格证明、运载工具消毒证明、非疫区证明及国家法律法规所要求的证明；入库冻肉中心温度应≤-15℃；应设专职人员对入库冻肉的各类卫生检疫证明进行索证检查，并登记，同时查验运输车辆内的温度、卫生及冻肉的包装、温度和表面卫生；入库冻肉包装标识应符合以下要求：a.应标注冻肉的名称、净含量；b.应标注冻肉的生产日期、保质期或/和保存期，并注明贮藏条件。日期的标注顺序为年、月、日；

c.应标注生产企业的名称和地址；d.应标注质量（品质）等级和产品执行的标准号；e.清真冷冻牛、羊肉包装应印有清真标志；冻肉应专库或专垛储存，专人管理，标识明确；库内冻肉应合理堆码，堆码重量不得超过设计负荷；库内货位堆码应符合以下要求：距冷藏间顶棚 ≥ 0.2m，距顶排管下侧 ≥ 0.3m，距顶排管横侧 ≥ 0.2m，距无排管的墙 ≥0.2m，距墙排管外侧 ≥ 0.4m，距冷风机周围 ≥ 1.5m，距风道底面 ≥ 0.2m；每垛均须明确标识，应包括品种、规格、数量、质量、等级、生产厂家、生产日期、入库日期等；库内冻肉应包装牢固、完整、清洁，标识清晰；应保证冷库库温稳定，库内空气温度应保持在－18℃以下，昼夜库内空气温度波动幅度不超过1℃，冻肉进出库的库温波动幅度不超过4℃；清真冷冻牛、羊肉的储存库应符合清真库的有关要求。

（三）库内应合理的分区并标识，便于操作、运输工具通过、设备检修和冻肉品质检查；冷库应及时清除冰、霜、水，库内排管和冷风机等要及时除霜；冷库库内严禁带水性作业。

五、冷库在安全方面要求

库内电器线路应定期维护，防止漏电；消防应符合GB 50072《冷库设计规范》中的相关规定；应建立确保设施设备安全运行的管理制度，并有效实施和记录，防止制冷系统制冷剂的泄漏；应有健全的安全保卫制度，并有专职安全保卫人员。

六、冷库工作人员的要求

管理和作业人员应依据国务院令第 373号《特种设备安全监察条例》中的相关规定，持证上岗；生产及相关管理人员应体检合格后方可上岗。每年进行一次例行健康检查，必要时做临时健康抽检，凡患有影响食品卫生的疾患者，应调离岗位。

七、冷库资信方面的要求

应具有县级以上有关部门的卫生许可证及其它符合国家有关法律法规和标准要求的资质证明材料。牛羊肉储存冷库应是经国家有关部门批准确认的清真库；具有良好的商业信誉。近三年内无严重违规行为和重大食品安全事故。财务状况良好。